лимонные, малиновые и черносмородиновые макаруны
"Citron"- Лимонная начинка
115 г очень свежих яиц
120 г сахара
5 г лимонной цедры
80 мл лимонного сока
125 г мягкого сливочного масла

Лимонную цедру расстереть с сахаром, тогда сахар будет очень ароматным.
Смешать, сок, "лимонный сахар" и яйца в миске.
Миску поставить на водяную баню.
Нагревать ганаш, постоянно помешивая, до 84°C ( если нет градусника, то по времени около 10 минут, вы увидете, когда крем начнёт загустевать).
Как только крем загустел, снимите миску с огня, дайте остыть до 60°C ( я остудила до "почти комнатной температуры" ), добавьте кусочки сливочного масла и взбейте миксером, чтобы масса стала однородной.
Накройте пишевой плёнкой и поставьте в холодильник на ночь.
С помощью кондитерского мешочка наполните половинки макарун.


"Framboise"- Малиновая начинка
300 г свежей или заморож. малины
100 г сахара
10 г крахмала
сок 1/2 лимона
1 листик желатина ( факультативно, если масса будет очень жидкой)*

Высыпать в кастрюльку малину и сахар, добавить лимонный сок.
Нагреть на небольшом огне, чтобы малина пустила сок, добавить крахмал.
Затем пропюрировать в миксере, снова вылить в кастрюльку, довести до кипения.
Варить, непрерывно помешивая, 2 минуты.
*Желатин добавлять по инструкции,указанной на пакетике ( во время варки или сразу после неё, в зависимости от производителя).
Малиновую начинку вылить в глубокую тарелку, накрыть плёнкой, поставить минимум на 3 часа в холодильник, лучше на ночь, если добавляли желатин, то соответственно по инстукции.
С помощью кондитерского мешочка наполнить половинки макарун.

"Cassis"- Начинка из черной смородины
250 г белого шоколада
250 г свежей или заморож. черной смородины

Шоколад нарезать кусочками и расстопить на водяной бане.
Смородину пропюрировать, слегка нагреть, чтобы была тёплой, добавлять к шоколаду небольшими порциями, каждый раз хорошо перемешивать.
Ганаш выложить в глубокую тарелку, накрыть пищевой плёнкой и поставить минимум на 3 часа вхолодильник, лучше на ночь.
С помощью кондитерского мешочка наполнить половинки макарун.



шоколадные макаруны
Рецепт рассчитан на 35 макарун.

Для макарун:
110 г миндальной пудры
225 г сахарной пудры
25 г порошка какао ( без сахара )
120 г яичного белка ( около 4 яиц )
50 г мелкого сахарного песка
30 капель пищевого красителя ( красный цвет )


Для ганаша:
30 г сливок
125 г молока
125 г шоколада ? 53% какао


Разогреть духовку до 150 °C.

Смешать миндальную пудру, сахарную пудру и какао в блендере или комбайне, около 2 минут.
Затем высыпать эту смесь на противень, предв. выстел. пергаментной бумагой, поставить в духовку минут на 5, для подсушивания.
Затем просеять через очень мелкое сито.
Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, до появления блеска.
Добавить миндально-сахарную смесь в белки, хорошо перемешать шпателем, добавить краситель и ещё раз хорошенько перемешать- яичная смесь будет по "тягучей" по консистенции.
Эту смесь выложить в кондитерский мешочек с насадкой/тюллей около 8 мм в диаметре, на противень, выст. пергаментной бумагой выдавливать кружочки около 3 см в диаметре, кружочки должны быть одинаковыми по размеру.
Оставить противень на 1 час на столе для "le cro?tage"- образования корочки! Это очень важная фаза, если корочка не образуется, то поверхность макарун при выпечке образует трещинки. Проверить наличие "le cro?tage" можно дотронувшись слегка пальцем до поверхности яичной массы, если не прилипает, то можно ставить в духовку и выпекать.

Выпекать в разогретой духовке 12 минут, причем, через 6 минут, противень перевернуть на 180 °, чтобы печенье равномерно пропеклось.

Печенье должно слегка "подняться" и на нём по краю образуется "воротничок"- "la collerette"- это в идеальном случае, если "воротничок" не образуется- ничего страшного.

Начинку для макарун ( ганаш ) желательно приготовить за день.
Готовится очень быстро, но долго застывает.

Приготовление шоколадной начинки:

Шоколад нарезать мелкими кусочками.
Молоко и сливки довести до кипения.
Добавить кусочки шоколада, всё время помешивая, довести до кипения, снять с огня и сразу вылить в глубокую тарелку, накрыть плотно пищевой плёнкой, дать остыть до комнатной температуры, затем поставить на ночь в холодильник.

Достать из холодильника за 2-3 часа перед тем, как использовать.

Как только макаруны остынут, на половину из них выдавить из кондитерского мешочка начинку ( размером с лесной орех ) и вторыми половинками накрыть, так, чтобы ганаш был между макарунами.

@темы: рецептули, мои радости